sabato 15 luglio 2017

MERINGATA AI FRUTTI DI BOSCO



Ingredienti:
2  dischi di meringa di 24 cm
meringhe piccole bianche e rosa
800  gr di panna fresca
200  gr circa di zucchero a velo
400  gr totali di lamponi, mirtilli e more
frutta per decorare
  • Mettere in freezer la panna fresca con il contenitore che servirà per montarla e lasciarla per 10'.
  • Nel frattempo pulire la frutta senza bagnarla in acqua ma usando un panno umido.
  • Montare la panna e unire lo zucchero a velo setacciato  poco alla volta. Assaggiare  per regolare secondo le proprie esigenze il giusto grado di dolcezza. Mettere da parte 200 gr di panna per decorare la superficie poi a quella in maggior quantità unire i frutti di bosco puliti ed amalgamarli.
  • Adagiare in un vassoio un anello di acciaio di 24 cm e inserire alla base un disco di meringa, rovesciare la panna con la frutta e livellarla, coprirla con il secondo disco di meringa e farlo aderire bene.
  • Distribuire sulla superficie un leggero strato della panna messa da parte e disporvi sopra le piccole meringhe. Decorare con alcuni frutti e con dei ciuffi di panna e completare spatolando la panna rimasta sulla circonferenza del dolce.
  • Mettere in freezer fino al giorno dopo.  Spostarlo 15' in frigorifero prima di servirlo.



venerdì 30 giugno 2017

PLUMCAKE BANANA E CIOCCOLATO



Ingredienti:
3  uova, sale
1  albume
180  gr di zucchero
250  gr di farina 00
1 bustina di lievito
1  yogurt alla banana
100  gr di burro fuso
80 gr di cioccolato fuso
mezza banana

  • Raccogliere in una ciotola le uova, l'albume, un pizzico di sale e lo zucchero e montare con le fruste per pochi minuti. 
  • Setacciare la farina con il lievito ed aggiungerlo adagio alla montata di uova. 
  • Unire al composto anche lo yogurt alla banana ed il burro fuso poi mescolare adagio con una spatola per amalgamare tutti gli ingredienti.
  • Dividere l'impasto a metà quindi ad una parte aggiungere il cioccolato fuso mentre all'altra incorporare mezza banana schiacciata con una forchetta.
  • Oliare ed infarinare uno stampo da plumcake e versarvi  i  due  impasti poi infornare. 
  • Cuocere in forno già caldo  a 180° per circa 40'. Lasciare raffreddare prima di sformare il dolce.



domenica 25 giugno 2017

TORTA CARAIBI


E' una torta di Luca Montersino,  un dolce cremoso e fresco, perfetto per le calde giornate estive.  La sua realizzazione è elaborata e richiede un po' di impegno ma  vi assicuro che quando la assaggerete vi conquisterà  e sarete pienamente  ricompensete  del lavoro fatto.
Nella ricetta che segue  è presente qualche piccola modifica personale.


Cremoso al cioccolato:
65  gr di tuorli  (sono 3 tuorli)
40  gr di zucchero
160  gr di latte
2 fogli di colla di pesce
1 cucchiaio di rum
  • Mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo e cuocere fino alla temperatura di 85° C.
  • Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ben strizzata  (messa precedentemente in ammollo), incorporare anche il cioccolato sminuzzato e fonderlo nella preparazione. 
  • Unire il rum e amalgamare bene la crema usando un mixer ad immersione.
  • Colare in un stampo con un diametro leggermente inferiore allo stampo da usare per il montaggio della torta  distribuendolo ad un'altezza di 1 cm.
  • Coprire con pellicola e mettere in freezer.


Dacquoise al cocco e pistacchio:
160  gr di albumi  (sono 5 albumi)
160  gr di zucchero semolato
60  gr di cocco rapè
80  gr di pistacchi
80  gr di zucchero a velo
  • Tritare nel mixer molto finemente il cocco, i pistacchi e lo zucchero a velo.
  • Montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato poi versare la frutta secca macinata e unirla adagio usando una spatola e con movimenti eseguiti dal basso verso l'alto.
  • Versare l'impasto in una sac a poche e formare su cartaforno un disco dello stesso diametro del cremoso al cioccolato. 
  • Cuocere in forno a 180° per 12/14'.
  • Togliere i dischi di "meringa" dal forno e lasciarli raffeddare.


Chibouste al cocco:
160  gr di tuorli  (io ho messo 7 tuorli)
50  gr di zucchero
30  gr di amido di mais
250  gr di polpa di cocco
12  gr di colla di pesce in fogli
220  gr di albumi  (sono 7 albumi)
190  gr di zucchero
50  gr di burro di cacao in polvere
(in alternativa 50  gr di cioccolato bianco)

  • Per la polpa di cocco: passare al mixer il latte del cocco con la quantità di polpa necessaria ad arrivare al peso indicato. 
  • Mescolare i tuorli con i 50 gr di zucchero e l'amido di mais, montarli poi aggiungere la polpa di cocco.
  • Mettere sul fuoco e cuocere mescolando continuamente fino ad addensare la crema.
  • Unire la colla di pesce ben strizzata e precedentemente messa in acqua fredda. 
  • Mescolare gli albumi con i 190 gr di zucchero e scaldarli a bagnomaria fino a 70° C  poi montarli fino ad ottenere una meringa soffice ma non compatta. Aggiungere il burro di cacao in polvere (oppure il cioccolato bianco fuso) e mescolare bene.
  • Unire la crema al cocco ancora calda alla meringa formando un composto omogeneo.

Gelatina di lamponi:
500  gr di lamponi
60  gr di zucchero
100  gr di marmellata di lamponi
3 fogli di gelatina

Mettere la colla di pesce in acqua fredda.
Cuocere per 5' i lamponi con lo zucchero poi passarli al setaccio e raccogliere il ricavato in una ciotola. Sciogliervi la colla di pesce ed aggiungere 100 gr di marmellata di lamponi. Mescolare.

Composizione del dolce:
Inserire in un anello di acciaio un disco di dacquoise al cocco e pistacchio  (l'anello dovrà essere leggermente più grande, 1 o 2 cm),  distribuire sopra uno strato di chibouste al cocco badando di riempire i bordi attorno alla meringa poi inserire il disco di cremoso al cioccolato (ancora congelato).  Appoggiare l'altro disco di dacquoise e terminare con un altro strato di chibouste al cocco.
Mettere il dolce così composto in freezer e lasciarlo congelare.
Sformare la torta dallo stampo, ricoprire i bordi con il cocco rapè e disporla in un vassoio.
Mettere sopra al centro un anello di dimensioni inferiori e versare all'interno la gelatina, rimettere in frigo.  Dopo un'ora togliere il disco di acciaio,  decorare il bordo con dei ciuffi di panna e decorare con lamponi freschi. Rimettere in frigo e attendere che la torta sia completamente scongelata prima di serirla.


giovedì 15 giugno 2017

MUFFINS AL CIOCCOLATO E SESAMO



Ingredienti:
75  gr di cioccolato fondente
60  gr di burro
125  gr di farina 00
20  gr di cacao amaro
50  gr di zucchero
mezza bustina di lievito
1 uovo,  sale
1  dl di latte
semi di sesamo

  • Spezzettare il cioccolato fondente in un pentolino, aggiungere il burro e  sciogliere il tutto a bagnomaria  (o microonde).  
  • Accendere il forno a 180°.
  • Setacciare la farina con il cacao, il lievito e lo zucchero raccogliendo tutti questi ingredienti in una ciotola.
  • Rompere l'uovo in una tazza, aggiungere un pizzico di sale poi sbatterlo leggermente con una forchetta. Unire il latte e dopo averlo mescolato aggiungere il cioccolato fuso.
  • Versare quest'ultimo composto nella ciotola degli ingredienti solidi e mescolare.
  • Suddividere l'impasto negli stampini da muffins, cospargere con i semi di sesamo e infornare per 20'.

domenica 28 maggio 2017

ANTIPASTO DI ASPARAGI E CIPOLLA DI TROPEA



  • Pulire 1 kg di asparagi Bianchi di Bassano "sbucciando" con l'aiuto di un pelapatate la parte più dura del manico, poi pareggiare il fondo eliminando 1 o 2 cm infine lavarli.
  • Lessarli in acqua bollente salata per 25-30' o meglio ancora, cuocerli a vapore. Scolarli e lasciarli raffreddare. 
  • Lessare 3 uova poi sgusciarle ed affettarle. 
  • Affettare sottilmente 2 piccole cipolle rosse di Tropea e raccoglierle in una ciotola, salarle e condirle con 4 cucchiai di aceto di vino rosso. Mescolarle, coprirle con un pezzo di pellicola e lasciarle marinare per 10'.  Trascorso il tempo mescolarle di nuovo e appassirle al microonde per 25 secondi alla massima potenza.
  • Dividere gli asparagi freddi in quattro piatti, salarli, ricoprirli parzialmente con alcuni anelli di cipolla, irrorarli con il sugo formatosi e disporvi sopra alcune fettine di uovo sodo. 
  • Condire con un pizzico di sale, una grattugiata di pepe nero ed un giro di olio extra vergine poi servire.

venerdì 19 maggio 2017

SEPPIE ALLA GRIGLIA CON VERDURE



Ingredienti:
1  grossa seppia di un kg
(oppure  2 più piccole)
1  spicchio di aglio
2  zucchine
1  porro
2  carote
mezzo  cespo di indivia belga
brodo vegetale
olio d'oliva
sale e pepe
erba cipollina 
timo al limone

  • Pulire la seppia poi lavarla e tagliarla a striscioline di mezzo cm. Raccogliere questi "spaghetti" in una ciotola e lasciarli da parte.
  • Pulire le verdure: eliminare dal porro la parte più verde e lo zoccolo finale poi tagliarlo a tranci di 6 o 7 cm e tagliarlo a julienne. Lavare anche le zucchine, eliminare le estremità e tagliare anche queste a filetti per il lungo usando solo la parte più soda esterna.  Mondare e tagliare (sempre a julienne) anche la carota e sempre per il lungo tagliare l'indivia. 
  • Scaldare una grande padella con dell'olio d'oliva e lo spicchio d'aglio, sbucciato, tagliato a metà e privato del germoglio centrale. Versare il porro e farlo appassire per due minuti poi aggiungere le carote e continuare la cottura per altri due minuti, unire anche le zucchine e dopo un attimo l'indivia.
  • Cuocere fino a quando le verdure si saranno stufate ma avranno ancora una leggera consistenza soda. Se è necessario aggiungere un pochino di brodo. Allontanarle dal fuoco dopo averle salate e pepate. Versarle e allargarle in una pirofila o in un piatto da portata e tenerle al caldo.
  • Scaldare una piastra e quando è ben calda cuocere un po' alla volta i filetti di seppia. Cuocerli per circa 3' poi girarli e rosolarli ancora per altri 3'. Salarli poco prima di toglierli dalla piastra.
  • Versare le seppie cotte sopra le verdure, cospargere un po' di timo al limone,  spezzettare alcuni fili di erba cipollina poi condire con un buon olio d'oliva e servire.


mercoledì 10 maggio 2017

BOCCONCINI DI PESCE ALL'ORIENTALE




Ingredienti:
120  gr di porro
4  scalogni
3  spicchi di aglio
4  lemongrass (citronella)
aceto di mele
3  cm di zenzero fresco
800  gr di filetti di pesce bianco
(branzino, platessa, coda di rospo, merluzzo ...)
1  lime
brodo di pesce
olio di arachide
salsa di soia
salsa di ostriche (oyster sauce)
(zucchero di canna)
pepe bianco
sale

riso cotto al vapore

  • Preparare le verdure: eliminare le foglie esterne del porro e togliere la parte con le radici. Tagliarlo a tranci di 4 cm e ridurre i tranci a julienne.  Sbucciare gli scalogni e affettarli finemente. Mondare gli spicchi di aglio e privarli del germoglio ed infine eliminare la buccia dal pezzo di zenzero e grattugiarlo in un piattino. Mondare anche la citronella eliminando le foglie più dure, tagliando in centimetro sul fondo che si solito è duro e poi tagliarla a fettine sottili.
  • Pulire il pesce, togliere le spine presenti (se ci sono), lavarlo e tagliarlo a bocconcini di circa 3 cm. Raccoglierlo in una ciotola e lasciarlo in attesa.
  • Scaldare sul fuoco una padella antiaderente con alcuni cucchiai di olio, gli spicchi d'aglio, il porro e metà scalogni affettati. Cuocere per pochi secondi poi sfumare con due cucchiai di aceto di mele e un bicchiere di brodo,  continuare la cottura per due/tre minuti poi aggiungere lo zenzero grattugiato, 2 cucchiai di salsa di ostriche e 4 cucchiai di salsa di soia. Amalgamare bene e dopo pochi minuti di cottura assaggiare la preparazione, aggiungere un cucchiaio di zucchero di canna se la preferite più dolce e regolare la quantità di sale (solo se è necessario perchè la salsa di soia dà una buona sapidità) poi allontanare dal fuoco e lasciarla in attesa.  Mi raccomando non si deve asciugare troppo.
  • Scaldare un'altra padella con poco olio e mettervi lo scalogno rimasto ed il lemongrass già tagliato, rosolare bene poi unire i pezzi di pesce e cuocerli per pochi minuti, girandoli  anche sull'altro lato. Irrorarli con il succo del lime poi salarli un pochino, spezzettare poche foglie di coriandolo (oppure basilico) e prima che il condimento si asciughi troppo aggiungere una spruzzata di salsa di soia e spegnere il fuoco.
  • Per servire disporre il riso cotto in quattro piatti, coprirlo con il porro cotto in precedenza e  sopra suddividere i cubetti di pesce.

sabato 6 maggio 2017

TORTA DI COMPLEANNO


      TORTA CREMOSA CON 

FRAGOLE  E FRUTTI DI BOSCO


Ingredienti per la pasta biscotto:
4  uova
130  gr di  zucchero
120  gr di farina
30  gr di fecola
1  limone
sale
  • Montare le uova con lo zucchero e la buccia di mezzo limone grattugiata. 
  • Quando la massa è ben montata aggiungere la farina e la fecola precedentemente setacciate assieme. Amalgamare adagio poi versare l'impasto in una placca da forno stendendolo uniformemente.
  • Infornare a 190°  per una decina di minuti. Sfornare e far raffreddare. 

Ingredienti per la crema:
2 uova
4 tuorli
140  gr di zucchero
0,5  lt di latte
1 stecca di vaniglia
30  gr di farina
20  gr di amido di mais

300  gr di panna fresca
  • Scaldare il latte con la vaniglia tagliata a metà.
  • In una ciotola sbattere le uova con i tuorli e lo zucchero.
  • Aggiungere la farina e l'amido setacciati assieme poi versare anche il latte caldo filtrandolo.
  • Rimettere sul fuoco ed addensare la crema. Quando è pronta allontanarla dal fuoco.
  • Montare la panna e unirla alla crema quando è ben fredda.

Ingredienti per la gelatina di fragole:
1  kg di fragole mondate e tagliate a pezzi
120  gr di zucchero
1 bicchierino (25  gr) di liquore alle fragole (o lamponi)
12 fogli di colla di pesce
  • Mettere i fogli di colla in acqua fredda.
  • Frullare le fragole con il liquore e lo zucchero. 
  • Scaldare in un pentolino un quarto di polpa di fragole e sciogliervi la colla di pesce, dopo averla tolta dall'acqua e sgocciolata.
  • Unire la polpa con la colla alle rimanenti fragole macinate e mescolare bene. Lasciare in attesa.

Altri ingredienti:
pasta sfoglia pronta
bagna neutra
300  gr di panna montata
zucchero a velo
frutti di bosco


Montare la panna montata e zuccherarla con 100  gr di zucchero a velo.  Ritagliare la pasta biscotto in modo da ottenere un rettangolo di 24x30 cm. poi preparare un bordo in acciaio per torte rettangolari e inserirvi la pasta sfoglia pronta. Versare sulla sfoglia la crema alla vaniglia lasciandone una parte per la decorazione superiore.  Ricoprire la crema  con la polpa di fragole lasciando, anche di questa, alcuni cucchiai per la superficie. Mettere in frigorifero ad indurire.
Quando si è rappresa stendere la pasta biscotto  spruzzandola con la bagna su entrambi i lati. 
Togliere il dolce dall'anello e decorarlo  a piacere con la crema e la gelatina rimasta (se si è solidificata basta scaldarla un pochino per liquefarla),  la panna montata e i frutti di bosco.  
Tenere al fresco per alcune ore prima di servire.






sabato 29 aprile 2017

TROFIE CON RADICCHIO DI CAMPO

Un'amico mi ha portato una borsa stracolma di radicchio di campo dicendomi "so che tu non sprechi niente e trovi sempre come utilizzare le verdure. Tieni!  E' l'ultimo radicchio di campo, quello duro, con la foglia grossa e piena di "barba" ma lo sai che è gustosissimo e con i fagioli oppure cotto è favoloso! E' l'ultimo, fai ciò che vuoi io devo lavorare il campo." 
Come si fa a rifiutare una delizia così,  perciò ...... considerando che era quasi ora di pranzo  perchè non usare un po' di quel radicchio per condire la pasta?  



Ecco il "sugo" per una pasta favolosa: tritare finemente mezza cipolla (circa 70 gr) ed appassirla in alcuni cucchiai di olio d'oliva. Tritare anche un mazzetto di rucola (40 gr .... ad occhio)  e aggiungerla al soffritto, quando è ben stufata  mettere un grosso mazzo di radicchio di campo tardivo ben tritato anche questo (80 gr circa).  Cuocerlo per  cinque minuti aggiungendo mezzo bicchiere di acqua e alla fine, il sale necessario. Scaldare una piccola padella antiaderente e rosolarvi 60 gr di pinoli poi lasciarli in attesa.
Cuocere  250 gr di trofie fresche per 4/5' (oppure altra pasta corta,.....io in frigo avevo questa) quando sono pronte scolarle tenendo un po' di acqua di cottura. Scaldare il sugo aggiungere la pasta e insaporirla per pochi secondi aggiungendo un po' di acqua tenuta da parte per amalgamarla meglio. Unire i pinoli tostati, una generosa presa di pepe macinato al momento e un giro d'olio se vi piace ben condita.  Impiattare e servire.


Gli ingredienti sono:
250 gr di trofie fresche
mezza cipolla  (circa 70 gr.)
un piccolo mazzo di rucola (30/40  gr)
80  gr di radicchio di campo
60  gr di pinoli
olio d'oliva
sale e pepe


mercoledì 5 aprile 2017

SOFFICINI ..... FATTI IN CASA!


La ricetta di questi sofficini era stata postata alcuni anni fa da  Maria Letizia in Coquinaria, Li ho fatti di nuovo ieri sera e sono davvero favolosi!  Sono facili da fare .... si prepara la pasta, si sceglie il ripieno,  si procede alla cottura e  ..... si "divorano",  Possono essere fatti piccoli  per un perfetto stuzzichino da buffet ma possono risolvere egregiamente una cena se la misura è un pochino più grande,  in poche parole io li adoro! Provateli perchè è  una di quelle ricette che quando si prova non si abbandona più.


Ingredienti:
1  tazza di farina
1  tazza di acqua
1  noce di burro
sale q.b.

Per la panatura:
1 uovo
sale
pangrattato

  • Far bollire l'acqua con il burro ed il sale e quando bolle versare tutta la farina.
  • Mescolare  finchè si formerà una palla di pasta che si staccherà dalle pareti della pentola.
  • Versare la pasta nella spianatoia e coprirla con una ciotola per alcuni minuti per farla intiepidire.
  • Con il mattarello stendere poco impasto per volta in una  sfoglia di pochi millimetri, ritagliare un disco di 12-14 cm (più piccoli se sono per un buffet) mettere al centro un po' di ripieno e chiudere a mezzaluna dopo aver inumidito i bordi con l'acqua. 

  • Per la panatura sbattere l'uovo con un pizzico di sale, e posarvi i sofficini preparati poi passarli nel pangrattato.
  • Scaldare una padella con l'olio e friggerli pochi minuti per parte fino a dorarli, toglierli e metterli in attesa su carta assorbente mentre si cuocio gli altri.  

NB  Si possono congelare e al bisogno metterli nell'olio caldo ancora surgelati lasciandoli cuocere di più.

I miei ripieni preferiti:
il classico:  prosciutto cotto e Montasio fresco
il preferito: prosciutto crudo e funghi trifolati
lo sfizioso:  arista di maiale e carciofini
il meditterraneo:  grana grattugiato, pomodori secchi e acciughe

venerdì 31 marzo 2017

PASTA DI LAURA ALLE MELANZANE



Ingredienti:
2  melanzane medie
(oppure una bella grande)
50  gr di pistacchi
80  gr di speck
origano
formaggio al pepe
olio d'oliva

  • Tagliare a fette le due melanzane,  grigliarle in una piastra e salarle.
  • Mettere sul fuoco una pentola d'acqua con il sale e quando raggiunge l'ebollizione cuocervi la pasta.
  • Intanto preparare il sugo: tagliare tutte le fette di melanzana grigliate a filetti, scaldare una padella (meglio un saltapasta) sul fuoco e tostarvi i pistacchi poi aggiungere le striscioline delle melanzane.
  • Tagliare a strisce sottili anche le fette di speck e metterle nella padella, unire anche un cucchiaio di origano secco poi mescolare tutti gli ingredienti e spegnere la fiamma. Lasciare il condimento in attesa mentre termina la cottura della pasta.
  • Con una mandolina o un pelapatate tagliare a scaglie 70 gr di formaggio al pepe (oppure usare un formaggio saporito e una buona dose di pepe nero) e tenerlo da parte.
  • Quando la pasta è pronta scolarla al dente tenendo un po'  di acqua di cottura.  Rimettere  il saltapasta sul fuoco versarvi la pasta  e mescolarla al contenuto assieme a  mezzo bicchiere di acqua di cottura. Insaporirla per qualche secondo poi completare versandovi  un generoso giro di olio extra vergine di oliva.
  • Fare le porzioni e servire subito sbriciolando nei piatti il formaggio al pepe già preparato a scaglie.

mercoledì 22 marzo 2017

TORTA ALLE MANDORLE

DOLCE CON MANDORLE E CIOCCOLATO BIANCO


Per gli intolleranti al glutine una torta semplice e gustosa con un delicato gusto di mandorle. 


Ingredienti:
4 uova
160  gr di zucchero
50  gr di burro fuso
180  gr di farina di mandorle
2 cucchiai colmi di fecola di patate
160  gr di cioccolato bianco
sale
mezza bustina di lievito
aroma alla vaniglia o mandorla

  • Tritare finemente il cioccolato bianco (grattugiandolo o tritandolo con il mixer) poi mescolarlo alla farina di mandorle, alla fecola ed al lievito.
  • Rompere le uova in una ciotola, aggiungere lo zucchero, poco aroma alla mandorla(oppure alla vaniglia) ed un pizzico di sale e montare il tutto.  La massa deve più che raddoppiare.
  • Unire con l'aiuto di una spatola gli ingredienti solidi mescolati precedentemente e per ultimo il burro fuso.
  • Imburrare uno stampo di 22 cm di diametro, spolverizzarlo con della fecola o con crackers sbricciolati (naturalmente usare quelli prodotti senza glutine) e versare dentro l'impasto.
  • Cuocere a 180° per 40/45' come sempre la prova dello stecchino attesterà l'avvenuta cottura. Togliere dal forno e lasciarlo raffreddare prima di sformarlo.
  • Servire spolverizzato di zucchero a velo.


domenica 19 marzo 2017

SPEZZATINO DI CERVO




Ingredienti per la marinatura:
2  kg di polpa di cervo
1  carota
2  cipolle
1  gambo di sedano
gambi di prezzemolo
foglie di alloro
chiodi di garofano
bacche di ginepro
timo fresco
1  lt di vino rosso
  • Tagliare la polpa a piccoli pezzi e raccoglierli in una grande ciotola assieme a tutte le verdure tagliate a pezzi.
  • Aggiungere  tre foglie di alloro spezzate, 5/6 chiodi di garofano, poche bacche di ginepro, qualche rametto di timo  ed il vino rosso.
  • Mescolare tutto assieme e lasciare marinare per 24 ore coperto con pellicola.
  • (Io avevo un quarto anteriore ed un quarto posteriore, dopo averli disossati ho ottenuto 2 kg abbondanti di carne. E' una carne ben soda e molto magra, non aveva un odore esagerato di "selvatico" ma un sentore leggermente speziato. Per questo motivo non ho aggiunto altre spezie in cottura ma ho usato il liquido della marinatura).


Ingredienti per la cottura:
olio d'oliva
rosmarino
salvia
erba cipollina
timo
prezzemolo
1  piccola carota
1  cipolla 
vino rosso della marinatura
sale e pepe
fecola di patate

  • Preparare un mazzetto aromatico con tutte le erbe (rosmarino, salvia, erba cipollina, timo e prezzemolo) poi scaldare sul fuoco una casseruola con un bicchiere di olio d'oliva e rosolare i pezzi di carne.
  • Quando comincerà a rilasciare la marinatura aggiungere il mazzetto guarnito e carota e cipolla tritati finemente poi abbassare la fiamma. Mettere il coperchio e far sobbollire per una decina di minuti.
  • Aggiungere due bicchieri del liquido della marinatura filtrato e dopo un'ora salare e pepare il cervo. Continuare la cottura lentamente aggiungendo acqua calda o brodo quando la carne si asciuga troppo. Saranno necessarie almeno due ore.
  • Quando sarà pronta addensare il liquido di cottura con due cucchiaini di fecola. Lasciarla sul fuoco ancora 10' per rendere cremoso il sugo poi servire.



domenica 12 marzo 2017

CROSTATA CON CREMA

CROSTATA CON CREMA AI PISTACCHI 
       E STREUSEL ALLE NOCCIOLE


Ingredienti per la frolla:
200  gr di farina 00
90  gr di burro
80  gr di zucchero
1  uovo,  sale
aroma vaniglia
  • Impastare la farina ed il burro, aggiungere lo zucchero, l'uovo, un pizzico di sale e l'aroma alla vaniglia. 
  • Fare un panetto e metterlo in frigo per un'ora ben coperto con pellicola.

Ingredienti per lo streusel alle nocciole:
100  gr di farina
50  gr di zuccchero di canna
30 gr di nocciole macinate finemente
70  gr di burro
cannella 
  • Impastare velocemente tutti gli ingredienti e metterli in frigo a riposare ben coperti con pellicola. 
   Per preparare il fondo della crostata:  

    1  albume
                                     pistacchi interi                               
    

  • Riprendere la pasta frolla e stenderla a 0.5 cm di altezza,  con parte di essa ricoprire solo il fondo di un stampo per crostata di cm 20x26
  • Inumidire leggermente il bordo con un po' di albume e con l'impasto di streusel alle nocciole delimitare il perimetro, facendo cadere l'impasto a briciole una accanto all'altra lungo tutto il margine.
  • Adagiare un pezzo di cartaforno nella parte centrale e ricoprirlo con dei fagioli secchi poi infornare a 180° per 20/25'
  • Quando sarà tiepida togliere la carta ed i fagioli
  • Con la pasta frolla rimasta ricavare dei piccoli biscottini di 3 cm di diametro, sbriciolarvi sopra un pochino di streusel, ed inserivie dei pistacchi poi cuocerli per 10/15'.

Ingredienti per la crema al pistacchio:
2  uova 
100  gr di zucchero 
60  gr di farina
sale
40  gr di pasta di pistacchio
0.5  lt di latte

  • Scaldare il latte con la pasta al pistacchio.
  • In una ciotola  sbattere le uova con lo zucchero ed un pizzico di sale, aggiungere la farina e dopo averla amalgamata  unire il latte filtrandolo.
Rimettere sul fuoco ed addensare la crema quando è pronta allontanarla dal fuoco e farla raffreddare. 

Preparazione della crostata:
Nella parte centrale della pasta frolla versare la crema ai pistacchi preparata  e  decorare il centro con i biscottini ai pistacchi.
Mettere in frigorifero per almeno tre ore.

domenica 5 marzo 2017

TORTINO DI SPINACI



Ingredienti per i tortini:
300  gr di spinaci cotti
1  uovo
1  tuorlo
70  gr di farina
1  dl  di latte
sale
burro per gli stampini
e pane grattugiato

Ingredienti per la crema al formaggio:
50  gr di burro
20  gr di farina
1  dl di latte
1  dl di acqua
50  gr di scamorza affumicata
grana grattugiato 
sale e pepe

  • Per i tortini: tritare finemente con il coltello gli spinaci poi raccoglierli in una ciotola e salarli. Riunire in un recipiente l'uovo intero, il tuorlo, la farina, il latte ed una presa di sale e mescolare tutto assieme poi versare questo miscuglio negli spinaci e amalgamare bene. Imburrare 6 stampini da muffins, cospargerli di pane grattugiato e suddividervi l'impasto di spinaci.    Accendere il forno a 190° e cuocerli per 20'.                                                                   
  • Per la crema di formaggio:  sciogliere il burro in un tegame poi unire la farina. Allontanare dal fuoco e amalgamare bene.  Unire l'acqua al latte e versarli adagio nel recipiente con il burro stemperando con una piccola frusta per evitare i grumi.  Rimettere sul fuoco e cuocere la crema. Tagliare a pezzetti la scamorza. Quando la crema si sarà addensata aggiungervi la scamorza ed un cucchiaio colmo di grana grattugiato, sale e pepe.  Mescolare fino a quando il formaggio si sarà sciolto (usando un mixer ad immersione si otterrà una crema più vellutata).     
  • Per servire: togliere i tortini dagli stampi e servirli tiepidi con la salsa preparata.

martedì 28 febbraio 2017

WAFFLE FRESCHI

GAUFRE  -  WAFEL    -  WAFFLE   o  GALLETTE



Ingredienti:
180  gr di burro morbido
180  gr di zucchero a velo
1  busta di zucchero vanigliato
4 uova
200  gr di latte (o panna fresca)
220  gr di farina
80  gr di fecola
mezza bustina di lievito
un  limone
un  arancia

  • Setacciare assieme la farina, la fecola ed il lievito. 
  • Grattugiare  la buccia dei due agrumi e spremere l'arancia.
  • Mettere il burro morbido (la ricetta originale che mi è stata data tanti anni fa prevedeva l'utilizzo della margarina) in una ciotola con gli zuccheri e la buccia degli agrumi grattugiata e mescolare con lo sbattitore elettrico.
  • Continuando a montare il burro, unire  le uova, le farine, il succo d'arancia ed il latte alternandoli tra loro.  Si dovrà ottenere un composto soffice e ben amalgamato.
  • Scaldare lo stampo per le cialde poi cuocere i waffle mettendo l'impasto a cucchiaiate e facendolo cuocere per 2' fino a farlo dorare.  Attenzione a non eccedere nella quantità dell'impasto perchè fuoriesce ai lati. 
  • Lasciare raffreddare l waffle pronti su una grata per dolci e serviteli a piacere ..... con frutta, gelato, panna o crema al cioccolato.

sabato 25 febbraio 2017

FAGIANO

FAGIANO AL FORNO CON SALSA DI MELE AL CREN


Ingredienti:
1  fagiano intero pulito
rosmarino
salvia
alloro
timo
limone
vino bianco 
olio d'oliva
sale e pepe
(fecola per addensare)

Per la salsa:
3 mele renette
1 mela golden
sale
cren grattugiato

  • Per il fagiano al forno: preparare un mazzetto aromatico con un pezzetto di rosmarino, due foglie di salvia, una foglia di allora, qualche rametto di timo e un piccolo pezzo di buccia di limone (solo la parte gialla), legarlo con del refe ed inserirlo nella pancia del fagiano che sarà naturalmente già stato pulito e lavato. Salarlo internamente e con un altro pezzo di spago legarlo in modo da tenerlo fermo intero. 
  • Accendere il forno a 190°, poi  preparare una teglia che possa contenere il volatile.  
  • Oliare il fondo del recipiente e adagiare il fagiano, mettere ai lati due pezzi di rosmarino e delle foglie di salvia irrorarlo con un poco di olio e infornarlo coperto di carta stagnola.  
  • Lasciarlo cuocere per 20' poi sfornare il fagiano, versare nella teglia un bicchiere di buon vino bianco irrorare con il condimento il volatile e salarlo esternamente. 
  • Ricoprirlo con il foglio di alluminio e rimettere in forno per almeno un'ora.  Girare il fagiano durante la cottura, controllare la quantità del sugo e aggiungere acqua calda se necessario, con esso bagnare la carne più volte.  Togliere il foglio che lo ricopre durante gli ultimi 15' per rosolarlo un pochino. Sfornare e lasciarlo al caldo fino al momento di servire.
  • Per la salsa:  sbucciare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a fette sottili raccogliendole in una pentola. Aggiungere un bicchiere di acqua poi metterle sul fuoco e farle cuocere fino a quando si saranno disfatte. Quando sono cotte insaporirle con mezzo cucchiaino di sale, un generoso pizzico di pepe e aggiungere un cucchiaio di cren grattugiato. Mescolare per amalgamare gli ingredienti.
  • Tagliare a pezzi il fagiano, addensare la salsa con un po' di fecola e servire accompagnandolo con la salsa di mele.

domenica 19 febbraio 2017

ZUPPA DI POLIPO AI LEGUMI



Ingredienti:
1  kg di polipo
alloro
vino bianco
1  cipolla  (120  gr)
1  carota  (90  gr)
sedano
due acciughe
120  gr di fagiolini
250  gr di fagioli borlotti lessati
200  gr di polpa di pomodoro
olio d'oliva
sale e pepe

Crostini di pane per servire.

  • Togliere il becco al polipo e lavarlo.
  • Mettere sul fuoco una pentola d'acqua con 2 foglie di alloro, mezzo bicchiere di vino bianco e la giusta quantità di sale e quando bolle immergervi il polipo e cuocerlo per 10'. 
  • Trascorso questo tempo toglierlo dalla pentola (senza gettare l'acqua di cottura) e tagliarlo a pezzi.
  • Preparare un'altra pentola con  qualche cucchiaio di olio d'oliva e rosolarvi  un soffritto ottenuto tritando la cipolla, la carota ed il sedano,  mettere anche le acciughe tagliate a pezzi e mescolare per scioglierle. 
  • Unire i pezzi del mollusco e insaporirli per pochi secondi, poi aggiungere la polpa di pomodoro e un po' di acqua della bollitura e cuocere facendo sobbolire la preparazione per una quindicina di minuti. Controllare  la quantità di sugo e aggiungere ancora acqua se necessario (sempre quella della bollitura).
  • Scolare i fagioli dal liquido di conservazione,  risciacquarli sotto l'acqua corrente poi unirli al polipo assieme ai fagiolini tagliati a pezzi.  Regolare di sale, mettere un pizzico di pepe (o peperoncino) e continuare a cuocere il polipo per altri 20' mettendo il coperchio e tenendo d'occhio la quantità di sugo che in una zuppa deve essere abbondante. 
  • Quando la preparazione è pronta servirla nelle ciotole con dei crostini di pane.



domenica 12 febbraio 2017

TORTA AL PISTACCHIO





Pan di Spagna al pistacchio
Ingredienti:
4  uova, sale
140  gr di zucchero
120  gr di farina 00
40  gr di amido di mais
aroma  vaniglia
100  gr di pistacchi
40  gr di zucchero 


  • Accendere il forno a 180°
  • Mettere nel mixer i pistacchi con i 40  gr di zucchero e tritarli finissimi fino a ridurli a farina poi setacciare il prodotto ottenuto  (in alternativa usare 120 gr di farina di pistacchi pronta).
  • Setacciare  assieme la farina 00 con l'amido di mais e la farina di pistacchi ottenuta.
  • Raccogliere in una ciotola le uova intere con un pizzico di sale, un po' di aroma alla vaniglia e i 140  gr  di zucchero e montare il composto per una decina di minuti fino a quando si otterrà una massa montata e ben spumosa.
  • Unire adagio il mix di farine amalgamandolo con una spatola. 
  • Imburrare ed infarinare una tortiera di 30 cm di diametro e versarvi il composto livellandolo bene.
  • Infornare per 30' fino a quando la "prova stecchino" attesterà la giusta cottura.
  • Sfornare e far raffreddare.


Crema al pistacchio
Ingredienti:
3  tuorli
90  gr di zucchero
75  gr di farina
60  gr di pasta di pistacchio
0,5  l. di latte
bacca di vaniglia

400  gr di panna fresca
2 bustine di pannafix
bagna al Martini
zucchero a velo


  • Mettere in una casseruola il latte con la bacca di vaniglia e scaldarlo.
  • In una ciotola riunire i tuorli con lo zucchero e montarli leggermente, aggiungere la pasta al pistacchio e mescolare bene poi unire la farina e incorporare anche questa.
  • Versare il latte filtrato all'impasto di uova e farina, mescolare quindi rimettere la miscela nella pentolina e sulla fiamma farla addensare.
  • A cottura avvenuta togliere dal fornello e far raffreddare la crema (io non avevo la pasta al pistacchio perciò ho tritato 100 gr di pistacchi con 40 g di zucchero e due cucchiai di latte fino ad ottenere una massa fine, compatta ed oleosa e di questo impasto ottenuto ne ho usato 60 gr)
  • Montare la panna con l'addensante e addolcirla con poco zucchero a velo.
  • Quando la crema sarà fredda aggiungere 250 gr di panna e mescolare per incorporarla.


Composizione:
Tagliare il Pan di Spagna a metà e inumidirlo con la bagna. Distribuire sul primo disco una dose di crema da ottenere uno strato di un cm e livellarla.  Ricoprire con il secondo disco di Pan di Spagna e coprire anche questo con la crema al pistacchio. Guarnire la circonferenza con la panna rimasta poi decorare a piacere con dei pistacchi.
Bagna al Martini (io la considero una bagna neutra e la uso spesso, dà solo un leggerissimo aroma senza alterare i sapori principali): scaldare 1 dl di acqua con 10 gr di zucchero, raffreddare e unire un cucchiaio di Martini Bianco. 

venerdì 10 febbraio 2017

FONDUTA ALLA VALDOSTANA

Un piatto tipico della Valle D'Aosta ed uno tra i più famosi piatti tradizionali alpini,   una deliziosa crema a base di Fontina da servire come antipasto oppure, se siete amanti del formaggio come me, un favoloso piatto unico da gustare con pane tostato, crostini, patate lesse .....e sfogliatine  salate.



Ingredienti:
450  gr di Fontina DOP
250  gr di latte
50  gr di burro
4 tuorli
pepe

pane di un giorno
(baguette, franzelle, ...)
burro
patate


  • Togliere la crosta alla Fontina poi tagliarla a piccoli pezzi e metterla nel latte  in ammollo per almeno 2 ore.
  • Un'ora prima di preparare la fonduta lessare le patate in acqua salata,  dopo averle sbucciate e tagliate a pezzi.  Scolarle e farle raffreddare.
  • Preparare anche i crostini di pane: la baguette  va tagliata a fettine che saranno poi tostate in forno.  Il pane più grande va prima tagliato a fette poi privato della crosta e poi tagliato a cubetti.  In una padella antiaderente unta di burro i cubetti vanno fatti rosolare su tutti i lati (se li volete più saporiti spruzzateli prima con del brodo).
  • Trascorse le  2 ore di ammollo del formaggio preparare due pentole per la cottura a bagnomaria, mettere l'acqua in quella più grande e  quando quest'ultima sarà calda inserirvi la pentola più piccola con già all'interno il pezzo di burro.
  • Quando il burro sarà sciolto unirvi la Fontina ed il latte e mescolando sciogliere il formaggio facendo attenzione che la temperatura non sia troppo elevata.
  • Aggiungere i tuorli, uno alla volta e mescolando delicatamente amalgamarli al composto. 
  • Quando la fonduta avrà la consistenza di una crema omogenea e vellutata, aggiungere un pizzico di pepe e versarla in una casseruola  di coccio da  portare in tavola e adagiare sopra un fornelletto da tavolo. 

martedì 7 febbraio 2017

TARTUFI AL PANDORO

con cioccolato, e zenzero


Ingredienti:
180  gr di pandoro
60  gr di mandorle
5  mandorle amare
40  gr di zenzero candito
80  gr di panna liquida
140  gr di cioccolato al latte
150  gr di cioccolato fondente
granella di mandorle per decorare

  • Con il mixer macinare il più finemente possibile le mandorle  (oppure usare la farina di mandorle)  poi tagliare a piccoli pezzettini lo zenzero candito.  
  • Sciogliere il cioccolato al latte con la panna.
  • Sbriciolare il pandoro e raccoglierlo in una ciotola (in alternativa si può usare un terzo di Pan di Spagna).
  • Aggiungere le mandorle,  lo zenzero e il cioccolato fuso quindi amalgamare tutto. 
  • Con l'aiuto di un cucchiaino formare delle piccole sfere, adagiarle in un piatto e metterle in frigo a raffreddare per una mezz'ora.
  • Sciogliere il cioccolato fondente e con l'aiuto di uno spiedino immergere i tartufi e rivestirli,  a piacere decorarli con la granella di mandorle.
  • Rimettere in frigo almeno un'ora prima di servire.

sabato 28 gennaio 2017

NODI DI CARNEVALE

Nodi,  rombi  o  crostoli ... di nonna Clori


Ingredienti:
300  gr di farina 00
mezza bustina di lievito
60  gr di zucchero
40  gr di burro
1  uovo
1  tuorlo
scorza e succo di mezzo limone
rum
sale
olio per friggere
zucchero a velo

  • Setacciare la farina con il lievito nel piano di lavoro.
  • Fare un po' di spazio al centro ed inserire: lo zucchero, il burro morbido, l'uovo ed il tuorlo, la scorza del limone grattugiata ed il suo succo, due cucchiai di rum ed un pizzico di sale poi impastare il tutto.
  • Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati dare all'impasto la forma di un panetto e lasciarlo riposare per 15/20' a temperatura ambiente ben avvolto nella pellicola.
  • Stendere la pasta ad un'altezza di circa 2 mm e con la rotella ritagliare per i nodi delle strisce larghe 1 cm o 1.5 e lunghe 13/15cm  poi annodarle su se stesse  oppure con lo stesso impasto fare dei rombi o i crostoli.  
  • Riscaldate l'olio e friggere i dolcetti fino a doratura,  quando sono pronti estrarli  e   lasciarli asciugare per un attimo su carta assorbente.
  • Disporli su un vassoio e spolverizzarli con dello zucchero a velo prima di servirli.







venerdì 20 gennaio 2017

TROFIE CON CAVOLINI E PEPE DI PHU' QUOC



Ingredienti:
500  gr di trofie fresche
250  gr di cavolini di Bruxelles
60  gr di porro
60  gr mandorle sgusciate
olio d'oliva
pepe nero di Phù Quòc
sale

  • Mondare e lavare i cavolini poi affettarli finemente,  tagliare sottile anche il porro e ridurre a filetti le mandorle.
  • Mettere sul fuoco una pentola d'acqua per cuocere le trofie, salarla quando è vicina all'ebollizione e procedere alla cottura della pasta.
  • Preparare sul fuoco un saltapasta o una padella con alcuni cucchiai di olio e quando è caldo versare il porro e rosolarlo un po',  unire quindi i cavolini sminuzzati e rosolare anch'essi per un minuto poi aggiungere un bicchiere di acqua, una bella presa di sale e cuocerli per una decina di minuti. Aggiungere alla fine le mandorle già ridotte a filetti e una generosa presa di pepe nero macinato al momento.
  • Scolare le trofie quando sono cotte e farle insaporire nel condimento aggiungendo alcuni cucchiai di acqua della cottura per mantecarle bene. 
  • Impiattare e servire.

domenica 1 gennaio 2017

BUON ANNO!


A tutti voi che mi seguite
a coloro che danno un'occhiata ogni tanto
a chi mi sostiene e mi aiuta
alla mia famiglia che pazienta ... per le foto
tantissimi ringraziamenti
e
auguri di un Felice Anno Nuovo!