BIGOLI IN SALSA

Ingredienti:

1  cipolla bionda di 200  gr

160/180  gr di sarde sotto sale

olio d'oliva

pepe

bigoli

sale 

• Prima di tutto preparare le sarde: raschiarle con un coltellino per togliere il sale poi passarle leggermente con un foglio di carta assorbente quindi  aprirle e levare la lisca  infine  tagliarle grossolanamente a pezzi. 
• Affettare la cipolla il più finemente possibile. 
• Mettere sul fuoco una padella con una buona dose di olio d'oliva, aggiungere la cipolla e appassirla a fuoco dolce (mi raccomando, non deve arrostire) se necessario aggiungere un po' di acqua. Quando è diventata bella trasparente unire i pezzi delle sarde e continuare la cottura mescolando e pestando il sugo per disfare il pesce e fare in modo che si amalgami alla cipolla e il tutto diventi una cremina. 
• Assaggiare e regolare di sale se necessario.
• Portare a bollore una pentola di acqua salata e cuocere i bigoli, quando sono pronti scolarli (tenere un po' di acqua di cottura) e versarli nel sugo. 
• Mescolare per condirli bene e aggiungere alcuni cucchiai di acqua per migliorare la cremosità della salsa infine completare con una buona spolverata di pepe macinato al momento. 
• Impiattare e servire con a parte del formaggio grattugiato.

LONZA ARROSTO

CON POMODORI SECCHI E OLIVE

• Accendere il forno a 190°.  
• Tagliare un pezzo di lonza di maiale in modo da ottenere un'unica grande fetta. 
• Salarla  in ogni lato poi distribuire  in  superficie  dei pomodori secchi sott'olio, delle olive taggiasche snocciolate ed una spolvera di origano secco.  
• Ricomporre la lonza, arrotolandola per ridargli la sua forma originale racchiudendo il ripieno appena messo,  e infine chiuderla stretta con dello spago. 
• Scaldare mezzo bicchiere di olio d'oliva in una teglia (poi deve andare in forno) e rosolare bene l'arrotolato di lonza,  aggiungere qualche foglia di salvia e sfumare con un bicchiere di vino bianco. Dopo un attimo spegnere il fornello (giusto il tempo che occorre per far scaldare il vino).
• Aggiungere  6 scalogni sbucciati e tagliati a pezzi  quindi coprire la teglia con un pezzo di carta d'alluminio chiudendo bene i bordi.
• Infornare  e cuocere per 45/50' controllando durante la cottura la quantità di sugo ed aggiungendo un po' di brodo vegetale se il liquido  è scarso.
• Quando è cotta toglierla dalla teglia e tagliarla a fette,  passare a setaccio il sugo, aggiungere ancora un po' di brodo e  un cucchiaino di fecola poi addensarlo sul fornello.  Assaggiare e regolare il sale.
• Mettendo alcuni cucchiai di sugo nei piatti e sopra le fettine di arrotolato di lonza, guarnire a piacere e servire con una buona peperonata.

CROSTATA ESOTICA AL CIOCCOLATO

CON BANANE E  COCCO

Una ricetta del maestro Danilo Freguja che da diversi anni mi dà molte soddisfazioni, un intrigante abbinamento di cioccolato, banane e cocco aromatizzato dal gusto del limone e del rhum.

Ingredienti:

pasta  frolla  pronta

2  banane

40  gr di zucchero

1  limone

rhum

per la ganache al cioccolato:

200  gr di panna

160  gr di cioccolato fondente

2  tuorli

per l'impasto al cocco:

200  gr di cocco rapè

160  gr di zucchero

3 uova

Rivestire con la pasta frolla uno stampo per crostate di 22 cm di diametro con un bordo di 3 cm e cuocerla in bianco per 15'.

Sbucciare le banane e tagliarle a fettine di 0,5 cm, raccoglierle in una ciotola e unire  i 40 gr di zucchero, il succo del limone e 3 cucchiai di rhum. Mescolare e tenerle in frigo.

Preparare la ganache sciogliendo il cioccolato nella panna calda, mescolare  poi  aggiungere i due tuorli (uno alla volta) quindi amalgamare bene per rendere la massa omogenea. Lasciare in attesa.

Preparare l'impasto di cocco:  riunire in un contenitore il cocco tritato con lo zucchero, sbattere le tre uova velocemente con una forchetta poi versarle sulla farina di cocco. Prendere le  fettine di banana dal frigorifero e sgocciolarle dal loro sugo, lasciare da parte le banane  mentre il sugo versarlo nell'impasto di cocco e uova.  Mescolare. 

Accendere il forno a 190° 

Prendere la pasta frolla e versare all'interno tre quarti della ganache, adagiare sopra le fette di banana ben sgocciolate e ricoprirle con la ganache rimanente. Sopra distribuire a cucchiaiate il preparato di cocco.  infornare e cuocere fino a quando la superficie si sarà dorata.

Sfornarlo,   farlo raffreddare  e lasciarlo in frigo per qualche ora prima di servirlo.

TROTE AL CARTOCCIO

Ingredienti:

4  bei filetti di trota salmonata

oppure  4  trote da porzione

5  filetti di acciuga sott'olio

8  foglie di salvia

3  cucchiai di capperi sott'aceto

2  spicchi d'aglio 

un ciuffo di prezzemolo

un cucchiaio di origano fresco

un pezzo di pane raffermo (circa 30 gr)

sale e pepe

burro

Accendere il forno a 200°.  Se avete scelto i filetti togliere le pinne e poi lavarli sotto l'acqua corrente, diversamente se preferite le trote intere iniziare togliendo loro le squame e le pinne poi sviscerarle e lavarle bene.  Asciugare il pesce e salarlo,  le trote intere devono essere salate esternamente e anche internamente nella pancia dove si inserirà anche una foglia di salvia intera.  

Mettere nel mixer i filetti d'acciuga, 4 foglie di salvia, i capperi sgocciolati, gli spicchi d'aglio sbucciati, le foglie del prezzemolo e di origano e il pane spezzettato, azionare per tritare ed amalgamare tutti gli ingredienti. 

Distendere 4 fogli di cartaforno grandi abbastanza da contenere le trote, ungerli al centro con il panetto di burro poi distribuire un po' del trito aromatico preparato e sopra posizionare le trote, coprirle con il trito rimasto e tre pezzetti di burro poi chiudere la carta formando i cartocci. Infornare e cuocere per circa 40 o 50' (a seconda della dimensione del pesce).  Sfornarli a cottura ultimata, aprire il cartoccio e attendere due minuti prima di servire. 

MUFFINS RUSTICI

CON NOCI E FARINA DI MAIS

Ingredienti:

120  gr di farina di mais gialla (fioretto)

150  gr di farina 00

180  gr di zucchero

8  gr di lievito

100  gr di gherigli di noci

2  uova 

160  gr di burro

150  gr di latte

Accendere il forno a 180°  e sciogliere il burro in un pentolino.

Sgusciare le uova in una ciotolina, aggiungere una presa di sale e sbatterle un po' con una forchetta.

Riunire in una ciotola gli ingredienti solidi rimasti, le due farine, lo zucchero, il lievito ed i gherigli e mescolateli tra loro, fare una piccola fossetta al centro e versarvi il latte, le uova sbattute ed il burro fuso. Mescolare il tutto per amalgamare il composto. Preparare degli stampini da muffins oppure dei pirottini e suddividere l'impasto preparato. Infornare e cuocere per circa 20' fino a quando si doreranno in superficie.

INSALATA DI POLIPO

CON FAGIOLINI E SALSA ALLA SENAPE

Ingredienti:

1  polipo da 1,200 kg

1  cipolla

1  carota

1  pezzo di sedano

3  foglie di alloro

2  dl  di vino bianco

sale 

200  gr di fagiolini

300  gr di fagioli borlotti già cotti

prezzemolo

aceto

salsa di senape

1  limone

olio d'oliva

Mettere sul fuoco una pentola con l'acqua necessaria a contenere e cuocere il polipo, aggiungere la cipolla mondata e tagliata a pezzi, la carota anch'essa tagliata, il sedano, le foglie di alloro spezzate a metà, il vino bianco e la giusta dose di sale quindi portare ad ebollizione.  Lasciarla bollire per pochi minuti per arricchirla degli aromi prima di mettere il polipo che dovrà cuocere per almeno un'ora e un quarto.  Trascorso il tempo spegnere il fuoco e lasciare il mollusco in acqua ad intiepidire.

Nel frattempo preparare e lavare i fagiolini poi  lessarli in acqua salata per circa 20'. Scolarli e lasciarli in attesa. 

Quando il polipo sarà freddo toglierlo dall'acqua e sgocciolarlo. Tagliarlo a pezzi, dopo aver eliminato le parti più molli e le ventose più grandi,  raccogliendo i tranci in una terrina. Unire i fagioli già cotti, i fagiolini tagliati a pezzi più piccoli e un piccolo ciuffo di prezzemolo tritato fine quindi mescolare e condire con un pizzico di sale, poco olio  e qualche cucchiaio di aceto bianco (oppure il succo di un limone).  Mettere il polipo così preparato in frigo per almeno un'ora.

Per la salsa raccogliere in una ciotola due bei cucchiai di senape, unire il succo filtrato di un limone, un pizzico di sale, un cucchiaio di acqua tiepida e mescolare bene. Diluire con poco olio di oliva e mescolare per ottenere un salsa cremosa.  

Servire l'insalata con la salsina a parte. 

TORTA CAPRESE

Ingredienti:

250  gr di cioccolato fondente

240  gr di burro morbido

200  gr di zucchero semolato

250  gr di farina di mandorle

40  gr di granella di mandorle

5  uova

un pizzico di sale

50  gr di zucchero a velo

zucchero a velo per decorare

burro e farina per lo stampo

Spezzare il cioccolato poi farlo sciogliere a bagnomaria oppure al microonde. accendere il forno a 180°.  Mettere il burro e lo zucchero semolato in una ciotola e lavorarlo a crema con le fruste elettriche, continuando a montare  aggiungere tre tuorli, uno alla volta, raccogliendo i rispettivi albumi in un altro contenitore ben pulito, unire al composto di burro anche le due uova intere rimaste (una alla volta, sia il tuorlo che l'albume), la farina di mandorle e il cioccolato fuso. Amalgamare bene poi aggiungere la granella di mandorle.  Salare un po' i tre albumi messi da parte poi montarli a neve aggiungendo durante la lavorazione i 50  gr di zucchero a velo. Quando sono ben montati unirli all'impasto principale. Imburrare e infarinare uno stampo da 24 cm di diametro e versarvi l'impasto livellandolo bene. Infornare e cuocere per circa 40 minuti .... la solita prova dello spiedino infilato al centro vi confermerà l'avvenuta cottura.

Lasciare raffreddare completamente la torta prima di servirla .... per me è migliore se servita il giorno dopo.