ROMBO AL FORNO

Ingredienti per due persone:

1 rombo di circa 1,2 Kg

1 cipolla  (150 gr)

4 foglie di salvia

120  gr di pomodori secchi

aglio in polvere

timo secco

origano secco

maggiorana secca

peperoncino in polvere

vino bianco

olio d'oliva

sale

Mettere i pomodori secchi in acqua leggermente tiepida per un quarto d'ora poi scolarli, asciugarli e riunirli in una ciotola con tutte le erbe aromatiche secche e mezzo bicchiere abbondante di olio d'oliva, coprirli con un foglio di pellicola e farli macerare per mezz'ora. Pulire e lavare il rombo. Mondare la cipolla e affettarla finemente.  Accendere il forno a 200°. Preparare una leccarda  coperta con un pezzo di cartaforno, oliala con due cucchiai di olio dei pomodori secchi e distribuirvi al centro (dove verrà adagiato il rombo) metà cipolla affettata, due foglie di salvia spezzettate  e una parte dei pomodorini secchi preparati. Prendere  il rombo, salare e oliare leggermente con olio d'oliva la parte inferiore poi metterlo nella leccarda sulle verdure preparate. Salarlo nella parte superiore, mettere ancora un po' di peperoncino in polvere, e ricoprirlo con la cipolla, la salvia fatta a pezzi, i pomodori secchi con il loro condimento e mezzo bicchiere di vino bianco quindi infornare e cuocere per 45/50' circa coprendolo con un foglio oleato negli ultimi 15'. 

Sfornarlo, togliere e mettere da parte le verdure in superficie poi sfilettarlo. Suddividere la polpa nei piatti, condirla con un po' di sugo  e parte delle verdure della cottura ..... servire.

CREMA DI FAGIOLI CON RADICCHIO E SPECK

Questa preparazione i maschi della  famiglia la vogliono in una maxi terrina, ben condita e con tanto aceto per gustarla come piatto unico,  ma se preparata in  piccole porzioni (quelle della foto) può sostituire degnamente l'antipasto e il primo.

Ingredienti:

500  gr di fagioli già ammollati 

2  cipolle  (130-150 gr ciascuna)

2  fette di prosciutto crudo da 100 gr ciascuna

1  spessa fetta di salame fresco

brodo vegetale

2 cespi di radicchio rosso 

rucola

olio d'oliva

aceto di vino

sale e pepe

facoltativa la pasta: ditalini piccoli

Tagliare a cubetti una grossa fetta di prosciutto e farla rosolare in una capace pentola con un po' d'olio poi aggiungere una cipolla tritata finemente e farla appassire. Versare i fagioli e dopo averli mescolati per pochi secondi aggiungere acqua calda fino a coprirli, portarli a bollore e cuocerli per un'ora e mezza.  Quando i fagioli saranno cotti  salate la minestra e passatene al mixer più di metà, rimettere la crema nella pentola (oppure tutta se vi piace una consistenza più cremosa), aggiungere ancora del brodo e la pastina (l'equivalente di due tazze da caffè) e portarla a cottura. quando è pronto allontanarla dal fuoco. Mentre la crema si raffredda un po'  tritare la cipolla e condirla con sale, abbondante pepe, olio d'oliva e aceto quindi lasciarla macerare al fresco coperta con un pezzo di pellicola. Lavare la rucola e tenerla a parte da sola, preparare il radicchio tagliato a striscioline poi lavarlo e metterlo in una terrina.  Tagliare a filetti la fetta di prosciutto rimasta e fare a cubetti il salame poi scaldare un pentolino e rosolarli con qualche cucchiaiata di olio, quando sono  arrostiti versare nel tegame mezzo bicchiere di aceto di vino (anche di più se piace), amalgamare e versare questo condimento sopra il radicchio, mescolare bene.

Impiattare versando un mestolo di crema di fagioli, un bel ciuffo di rucola, alcuni cucchiai di radicchio condito e un quarto della cipolla messa da parte ........... a piacere un filo di olio extravergine, una "spolverata" di pepe e servire. 

FAGIANO AL GLERA CON SPADONE STUFATO

Ingredienti:

1  fagiano pulito

2  cipolle

rosmarino

vino bianco Glera

olio d'oliva

sale e pepe

fecola di patate

Per accompagnare:

3  cespi di radicchio spadone

olio d'oliva

peperoncino

sale

(vino rosso)

(zucchero)

Per il fagiano: pulire le cipolle e tagliare a spicchi sottili, fare a pezzi anche il fagiano e lavarlo in acqua corrente.  Mettere sul fuoco una casseruola con un bel giro di olio d'oliva e gli aghi di un rametto di rosmarino, fare insaporire per qualche secondo poi aggiungere le due cipolle affettate e stufarle un pochino, unire i pezzi di carne e rosolarli bene. Sfumare il tutto con due bei  bicchieri di Glera mettere il coperchio e lasciar bollire  piano lasciando che la carne cuocia nel vino,  fare attenzione alla quantità di liquido ed eventualmente aggiungere dell'acqua calda se si consuma troppo.  Portare a termine la cottura aggiungendo nel mentre la giusta dose di sale e un bel pizzico di pepe, le cipolle devono risultare stracotte e dare una consistenza cremosa al sugo, se eventualmente lo preferite più denso aggiungere un cucchiaino di fecola pochi minuti prima di togliere la preparazione dal fuoco.

Per il radicchio: tagliare i cespi in piccoli spicchi (6 oppure 8 a seconda della loro grandezza)  poi lavarli. Mettere sul fuoco una padella con qualche cucchiaiata di olio d'oliva e quando sarà caldo unire i ciuffi di spadone, salarlo e rosolarlo per un minuto poi bagnarlo con mezzo bicchiere di liquido  che può essere del vino rosso oppure acqua e vino assieme o solo acqua oppure un pochino di aceto di mele  (io di solito decido in base ai commensali) e cuocere fino a quando il fondo di cottura si sarà esaurito. Se non vi piace il gusto amaro del radicchio aggiungere al liquido un pochino di zucchero prima di versarlo nella padella.
Servirlo cardo o tiepido con il fagiano.