Mettere sul fuoco una pentola di acqua con un pugnetto di sale grosso. Pulire bene 3 finoccchi, togliendo le estremità, i ciuffi della parte centrale e le foglie esterne se hanno delle macchie o presentano ammaccature. Lavarli e dopo averli tagliati a metà, con uno scavino togliere una piccola parte al centro incavandoli un po'. Accendere il forno a 200°. Quando l'acqua bolle mettere i finocchi in pentola e cuocerli per 10' quindi scolarli. Mettere i mezzi finocchi in una pirofila da forno leggermente oliata, salarli leggermente poi su ciascuno di essi spezzettare una fetta di speck. Tagliare finemente due pugnetti di rucola (circa 70 gr) e raccoglierli in una ciotola assieme a 80 gr di ricotta, a 30 gr di grana grattuggiato, 1 uovo, una presa di sale ed un generoso pizzico di pepe. Amalgamare tutto assieme quindi suddividere questo composto sopra lo speck nei finocchi preparati precedentemente. Tagliare 8 piccole fettine di formaggio di malga e adagiarli sopra al ripieno. Infornare per circa 20 minuti nella parte alta del forno, il formaggio in superficie dovrà sciogliersi e gratinare leggermente. Sfornare e servire.
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