sabato 11 novembre 2017

FONDI DI CARCIOFO RIPIENI E CREMA DI PATATE



Ingredienti:
12  fondi di carciofo pronti
180/200  gr  filetto di merluzzo
1 alice sott'olio
40  gr di olive taggiasche sott'olio denocciolate
1  scalogno
prezzemolo
1  uovo
maggiorana 
origano
grana gratuggiato
peperoncino 
olio d'oliva
sale e pepe
burro
250  gr di patate
  • Pulire, spinare e lavare il filetto di pesce, poi rosolarlo in una padella con un filo di olio d'oliva, l'alice sciolta e la giusta quantità di sale. Cuocerlo  poi allontanarlo dal fuoco e farlo intiepidire.
  • Mettere sul fuoco una pentola di acqua salata e lessare i fondi di carciofo per 10', quando sono pronti scolarli senza gettare l'acqua di cottura.
  • Prendere il merluzzo e adagiarlo in un tagliere, togliere la pelle poi tritare la polpa finemente usando un coltello ben affilato. Raccogliere il pesce in una ciotola. Tritare le olive assieme ad uno scalogno sbucciato ed a qualche foglia di prezzemolo e versare questo trito nel merluzzo, aggiungere anche un pizzico di origano,  qualche fogliolina di maggiorana,  un pizzico di peperoncino,  un cucchiaio di grana grattugiato e l'uovo sbattuto un pochino con la forchetta. Mescolare tutti gli ingredienti poi regolare di sale.
  • Accendere il forno a 180°.  Preparare una pirofila da forno con un giro d'olio di  oliva e disporvi i fondi di carciofo, distribuire sopra ad essi il ripieno, irrorare con un altro filo di olio ed infornare per 20/25' dopo aver versato sul fondo mezzo bicchiere di acqua. 
  • Lessare le patate in acqua salata  ed a cottura avvenuta preparare la crema di patate.  Mettere sul fornello un pentolino con un bel pezzo di burro, schiacciare le patate e procedere come per un purè ma, del liquido necessario usare  metà dose di latte e metà acqua di cottura dei carciofi. Salare e pepare alla fine tenendo presente che la consistenza deve essere cremosa ma non troppo compatta
  • (se si preferisce una crema soffice può essere montata leggermente con le fruste per pochi minuti).
  • Nei piatti mettere un bel cucchiaio di crema di patate ed al centro un carciofo ripieno, guarnire a piacere e servire caldo.



lunedì 30 ottobre 2017

BISCOTTI AI PISTACCHI



Ingredienti:
100  gr di pistacchi sgusciati
20  gr di zucchero semolato
180  gr di farina 00
6  gr di lievito
150  gr di burro morbido
80  gr di zucchero a zelo vanigliato
1 uovo
pistacchi per decorare
  • Scaldare il forno a 180° quando è caldo tostare i pistacchi per pochi minuti.
  • Mettere nel mixer i pistacchi tostati assieme allo zucchero semolato e frullare fino a ridurli in farina.
  • Setacciare la farina con il lievito raccogliendoli in una ciotola poi aggiungere i pistacchi macinati e mescolare tra loro questi ingredienti.
  • In un altro contenitore riunire il burro con lo zucchero a velo e l'uovo poi con l'aiuto di uno sbattitore elettrico montare il composto.
  • Sempre mescolando con le fruste aggiungere a cucchiaiate tutta la farina. 
  • Preparare una placca da forno con un foglio di carta apposita. Mettere l'impasto in una sac à poche munita di un beccuccio a stella e formare i biscotti.  
  • Lasciare i biscotti così preparati in frigo per circa un'oretta  poi cuocerli mettendoli nel forno già riscaldato a 190°  per circa 15' cioè fino a quando cominceranno a dorare in superficie.
  • Sfornarli e lasciarli raffreddare prima di servirli.


mercoledì 25 ottobre 2017

POLLO CON SUGO AI POMODORI SECCCHI




Ingredienti:
1 pollo bello grande
(spiumato e pulito)
olio d'oliva
vino bianco
6 pomodorini freschi
salvia
alloro
brodo vegetale
sale e pepe

Per il sugo:
4 scalogni
80  gr di pomodori secchi
6 fettine di salamino piccante
origano secco

Tagliare a pezzi il pollo e lavarlo bene sotto l'acqua corrente. Preparare una casseruola con mezzo bicchiere di olio d'oliva e quando sarà caldo mettere il pollo e rosolarlo girandolo su tutti i lati. Sfumare con un bel bicchiere di vino bianco poi unire i pomodorini tagliati a pezzi, 5 foglie di salvia spezzettate e 2 foglie di alloro, abbassare la fiamma e cuocerlo adagio per circa mezz'ora unendo del brodo vegetale quando il fondo di cottura si asciuga troppo.
Preparare il sugo mettendo nel mixer i 4 scalogni sbucciati e tagliati, i pomodori secchi, le fette di salamino, un cucchiaio di origano secco e due bicchieri di acqua, frullare bene per tritare e amalgamare gli ingredienti. Trascorso il tempo salare e pepare la carne e versarvi sopra il contenuto del mixer  poi  regolare il liquido di fondo e continuare la cottura per ancora 20'.
Assaggiare ..... poi servire.



domenica 8 ottobre 2017

COPPE CON CREMA AL COCCO

Vi propongo un dessert cremoso trovato tanti anni fa in un mensile di cucina, ha qualche piccola variazione per renderlo più sfizioso ed adattarlo alla mia cucina.


Ingredienti per la crema:
340  gr di yogurt greco
80  gr di cocco in granella
50  gr cucchiai di zucchero
Batida di cocco

Ingredienti per la salsa di pesche:
pesche
zucchero
il succo di mezzo limone

Amaretti per decorare

  • Per la crema: mettere la granella di cocco nel mixer con lo zucchero e macinare il più finemente possibile. Raccogliere in una ciotola lo yogurt, aggiungere il cocco tritato, 50 gr di batida di cocco ed amalgamare bene con una spatola. suddividere la crema in quattro o cinque coppe poi  metterle in frigorifero.
  • Per la salsa di pesche: tagliare la polpa di 2 o 3 pesche (ne basteranno 400  gr) in piccoli pezzi e raccoglierla in un pentolino, aggiungere il succo di mezzo limone e 100 gr (un quarto del peso della frutta) di zucchero poi cuocere tutto per 10 o 15' cioè fino a quando la frutta si sarà in parte spappolata ma senza rilasciare troppo sugo. Allontanare dal fuoco e raffreddare bene mettendo la salsa in frigo.
  • Poco prima di servire mettere alcuni cucchiai di salsa alle pesche sopra la crema di yogurt e cocco, poi decorare ciascuna coppa con due amaretti sbriciolati.  


giovedì 5 ottobre 2017

PAELLA DI PESCE


La necessità di cuocere un piccolo astice che conservavo nel congelatore e la "voglia" di convivialità  mi hanno convinto ad organizzare in poco tempo una serata davvero speciale. Un riso "che non scuoce", qualche verdura, tre manciate di crostacei ...... un po' di concentrazione e di impegno ed ecco il trionfare una paella di pesce. 



Ingredienti:
per il brodo:
1  cipolla
1  carota
1  pezzo di sedano
1  foglia di alloro
sale

inoltre:
400  gr di  riso parboiled
150  gr di piselli
130  gr di fagiolini
una manciata di  pomodorini
1  cipolla 
salsiccia piccante
prezzemolo
1  astice piccolo surgelato
250  gr di mazzancolle
250  gr di code di gambero
8  scampi
0,5  kg di vongole veraci
2  bustine di zafferano
sale e peperoncino
olio d'oliva

  • Mettere le vongole in una capace terrina con acqua e sale. Mondare, lavare e tagliare a pezzi la cipolla, la carota ed il sedano. Pulire e lavare i fagiolini, sgusciare le mazzancolle e le code di gambero. Porre sul fuoco una pentola d'acqua di dimensioni tali che permetta di contenere l'astice,  aggiungere il sale necessario e portare ad ebollizione. Quando l'acqua è pronta lessare i fagiolini per 10' poi toglierli e lasciarli in attesa. Nella stessa pentola aggiungere le verdure per il brodo già preparate e la foglia di alloro poi lasciarli cuocere qualche minuto.  Immergervi l'astice e cuocerlo per una decina di minuti. Quando è pronto toglierlo dalla pentola e filtrare il brodo. Togliere dall'acqua le vongole e risciacquarle.
  • Accendere il forno a 200°. Mettere su un fornello una retina spaccafiamma e adagiarvi la paellera con mezzo bicchiere di olio d'oliva, la  cipolla e una pezzo di salsiccia piccante tagliata a fette (oppure salamino piccante), rosolare per pochi secondi poi aggiungere i piselli ed i fagiolini. Mescolare e continuare la cottura per 2 o 3'. Aggiungere il riso (io ho usato il parboiled che ha il chicco lungo, sopporta la lunga cottura e rimane sgranato. Non usare il riso per risotti, la mantecatura rovina la paella) e mescolarlo per amalgamarlo alle verdure, aggiungere un bicchiere di brodo caldo nel quale si sarà fatto sciogliere lo zafferano ed altri due bicchieri di brodo poi mescolare di nuovo. Abbassare la fiamma e continuare la cottura adagio mescolando il meno possibile ed aggiungendo gli ingredienti mancanti distribuendoli sulla superficie, quindi unire le code di mazzancolle e di gambero,  le vongole e  gli scampi ed ancora un bicchiere di brodo. 
  • Tagliare le zampe all'astice, eliminare la coda e con la forbice praticare un'incisione sulla pancia quindi adagiarlo sul riso. A questo punto, saranno trascorsi circa 30 minuti di cottura, togliere la paella dal fornello e infornarla, giusto il tempo per farla gratinare un pochino.
  • Sfornarla e finalmente, servire!


NOTA IMPORTANTE: il rapporto tra il riso ed il liquido di cottura è difficile da stabilire e solo con l'esperienza si riescono ad ottenere buoni risultati.  Di solito la quantità di liquido che aggiungo alla preparazione è almeno pari al doppio del volume del  riso ma talvolta è maggiore. Penso che ciò possa dipendere  dal tipo di ingredienti usati (alcune verdure contengono più acqua di altre) o dalla qualità del riso impiegato (infatti non assorbono tutti la stessa quantità di acqua durante la cottura) oppure dalla potenza della fiamma usata.