sabato 25 febbraio 2017

FAGIANO

FAGIANO AL FORNO CON SALSA DI MELE AL CREN


Ingredienti:
1  fagiano intero pulito
rosmarino
salvia
alloro
timo
limone
vino bianco 
olio d'oliva
sale e pepe
(fecola per addensare)

Per la salsa:
3 mele renette
1 mela golden
sale
cren grattugiato

  • Per il fagiano al forno: preparare un mazzetto aromatico con un pezzetto di rosmarino, due foglie di salvia, una foglia di allora, qualche rametto di timo e un piccolo pezzo di buccia di limone (solo la parte gialla), legarlo con del refe ed inserirlo nella pancia del fagiano che sarà naturalmente già stato pulito e lavato. Salarlo internamente e con un altro pezzo di spago legarlo in modo da tenerlo fermo intero. 
  • Accendere il forno a 190°, poi  preparare una teglia che possa contenere il volatile.  
  • Oliare il fondo del recipiente e adagiare il fagiano, mettere ai lati due pezzi di rosmarino e delle foglie di salvia irrorarlo con un poco di olio e infornarlo coperto di carta stagnola.  
  • Lasciarlo cuocere per 20' poi sfornare il fagiano, versare nella teglia un bicchiere di buon vino bianco irrorare con il condimento il volatile e salarlo esternamente. 
  • Ricoprirlo con il foglio di alluminio e rimettere in forno per almeno un'ora.  Girare il fagiano durante la cottura, controllare la quantità del sugo e aggiungere acqua calda se necessario, con esso bagnare la carne più volte.  Togliere il foglio che lo ricopre durante gli ultimi 15' per rosolarlo un pochino. Sfornare e lasciarlo al caldo fino al momento di servire.
  • Per la salsa:  sbucciare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a fette sottili raccogliendole in una pentola. Aggiungere un bicchiere di acqua poi metterle sul fuoco e farle cuocere fino a quando si saranno disfatte. Quando sono cotte insaporirle con mezzo cucchiaino di sale, un generoso pizzico di pepe e aggiungere un cucchiaio di cren grattugiato. Mescolare per amalgamare gli ingredienti.
  • Tagliare a pezzi il fagiano, addensare la salsa con un po' di fecola e servire accompagnandolo con la salsa di mele.

domenica 19 febbraio 2017

ZUPPA DI POLIPO AI LEGUMI



Ingredienti:
1  kg di polipo
alloro
vino bianco
1  cipolla  (120  gr)
1  carota  (90  gr)
sedano
due acciughe
120  gr di fagiolini
250  gr di fagioli borlotti lessati
200  gr di polpa di pomodoro
olio d'oliva
sale e pepe

Crostini di pane per servire.

  • Togliere il becco al polipo e lavarlo.
  • Mettere sul fuoco una pentola d'acqua con 2 foglie di alloro, mezzo bicchiere di vino bianco e la giusta quantità di sale e quando bolle immergervi il polipo e cuocerlo per 10'. 
  • Trascorso questo tempo toglierlo dalla pentola (senza gettare l'acqua di cottura) e tagliarlo a pezzi.
  • Preparare un'altra pentola con  qualche cucchiaio di olio d'oliva e rosolarvi  un soffritto ottenuto tritando la cipolla, la carota ed il sedano,  mettere anche le acciughe tagliate a pezzi e mescolare per scioglierle. 
  • Unire i pezzi del mollusco e insaporirli per pochi secondi, poi aggiungere la polpa di pomodoro e un po' di acqua della bollitura e cuocere facendo sobbolire la preparazione per una quindicina di minuti. Controllare  la quantità di sugo e aggiungere ancora acqua se necessario (sempre quella della bollitura).
  • Scolare i fagioli dal liquido di conservazione,  risciacquarli sotto l'acqua corrente poi unirli al polipo assieme ai fagiolini tagliati a pezzi.  Regolare di sale, mettere un pizzico di pepe (o peperoncino) e continuare a cuocere il polipo per altri 20' mettendo il coperchio e tenendo d'occhio la quantità di sugo che in una zuppa deve essere abbondante. 
  • Quando la preparazione è pronta servirla nelle ciotole con dei crostini di pane.



domenica 12 febbraio 2017

TORTA AL PISTACCHIO





Pan di Spagna al pistacchio
Ingredienti:
4  uova, sale
140  gr di zucchero
120  gr di farina 00
40  gr di amido di mais
aroma  vaniglia
100  gr di pistacchi
40  gr di zucchero 


  • Accendere il forno a 180°
  • Mettere nel mixer i pistacchi con i 40  gr di zucchero e tritarli finissimi fino a ridurli a farina poi setacciare il prodotto ottenuto  (in alternativa usare 120 gr di farina di pistacchi pronta).
  • Setacciare  assieme la farina 00 con l'amido di mais e la farina di pistacchi ottenuta.
  • Raccogliere in una ciotola le uova intere con un pizzico di sale, un po' di aroma alla vaniglia e i 140  gr  di zucchero e montare il composto per una decina di minuti fino a quando si otterrà una massa montata e ben spumosa.
  • Unire adagio il mix di farine amalgamandolo con una spatola. 
  • Imburrare ed infarinare una tortiera di 30 cm di diametro e versarvi il composto livellandolo bene.
  • Infornare per 30' fino a quando la "prova stecchino" attesterà la giusta cottura.
  • Sfornare e far raffreddare.


Crema al pistacchio
Ingredienti:
3  tuorli
90  gr di zucchero
75  gr di farina
60  gr di pasta di pistacchio
0,5  l. di latte
bacca di vaniglia

400  gr di panna fresca
2 bustine di pannafix
bagna al Martini
zucchero a velo


  • Mettere in una casseruola il latte con la bacca di vaniglia e scaldarlo.
  • In una ciotola riunire i tuorli con lo zucchero e montarli leggermente, aggiungere la pasta al pistacchio e mescolare bene poi unire la farina e incorporare anche questa.
  • Versare il latte filtrato all'impasto di uova e farina, mescolare quindi rimettere la miscela nella pentolina e sulla fiamma farla addensare.
  • A cottura avvenuta togliere dal fornello e far raffreddare la crema (io non avevo la pasta al pistacchio perciò ho tritato 100 gr di pistacchi con 40 g di zucchero e due cucchiai di latte fino ad ottenere una massa fine, compatta ed oleosa e di questo impasto ottenuto ne ho usato 60 gr)
  • Montare la panna con l'addensante e addolcirla con poco zucchero a velo.
  • Quando la crema sarà fredda aggiungere 250 gr di panna e mescolare per incorporarla.


Composizione:
Tagliare il Pan di Spagna a metà e inumidirlo con la bagna. Distribuire sul primo disco una dose di crema da ottenere uno strato di un cm e livellarla.  Ricoprire con il secondo disco di Pan di Spagna e coprire anche questo con la crema al pistacchio. Guarnire la circonferenza con la panna rimasta poi decorare a piacere con dei pistacchi.
Bagna al Martini (io la considero una bagna neutra e la uso spesso, dà solo un leggerissimo aroma senza alterare i sapori principali): scaldare 1 dl di acqua con 10 gr di zucchero, raffreddare e unire un cucchiaio di Martini Bianco. 

venerdì 10 febbraio 2017

FONDUTA ALLA VALDOSTANA

Un piatto tipico della Valle D'Aosta ed uno tra i più famosi piatti tradizionali alpini,   una deliziosa crema a base di Fontina da servire come antipasto oppure, se siete amanti del formaggio come me, un favoloso piatto unico da gustare con pane tostato, crostini, patate lesse .....e sfogliatine  salate.



Ingredienti:
450  gr di Fontina DOP
250  gr di latte
50  gr di burro
4 tuorli
pepe

pane di un giorno
(baguette, franzelle, ...)
burro
patate


  • Togliere la crosta alla Fontina poi tagliarla a piccoli pezzi e metterla nel latte  in ammollo per almeno 2 ore.
  • Un'ora prima di preparare la fonduta lessare le patate in acqua salata,  dopo averle sbucciate e tagliate a pezzi.  Scolarle e farle raffreddare.
  • Preparare anche i crostini di pane: la baguette  va tagliata a fettine che saranno poi tostate in forno.  Il pane più grande va prima tagliato a fette poi privato della crosta e poi tagliato a cubetti.  In una padella antiaderente unta di burro i cubetti vanno fatti rosolare su tutti i lati (se li volete più saporiti spruzzateli prima con del brodo).
  • Trascorse le  2 ore di ammollo del formaggio preparare due pentole per la cottura a bagnomaria, mettere l'acqua in quella più grande e  quando quest'ultima sarà calda inserirvi la pentola più piccola con già all'interno il pezzo di burro.
  • Quando il burro sarà sciolto unirvi la Fontina ed il latte e mescolando sciogliere il formaggio facendo attenzione che la temperatura non sia troppo elevata.
  • Aggiungere i tuorli, uno alla volta e mescolando delicatamente amalgamarli al composto. 
  • Quando la fonduta avrà la consistenza di una crema omogenea e vellutata, aggiungere un pizzico di pepe e versarla in una casseruola  di coccio da  portare in tavola e adagiare sopra un fornelletto da tavolo. 

martedì 7 febbraio 2017

TARTUFI AL PANDORO

con cioccolato, e zenzero


Ingredienti:
180  gr di pandoro
60  gr di mandorle
5  mandorle amare
40  gr di zenzero candito
80  gr di panna liquida
140  gr di cioccolato al latte
150  gr di cioccolato fondente
granella di mandorle per decorare

  • Con il mixer macinare il più finemente possibile le mandorle  (oppure usare la farina di mandorle)  poi tagliare a piccoli pezzettini lo zenzero candito.  
  • Sciogliere il cioccolato al latte con la panna.
  • Sbriciolare il pandoro e raccoglierlo in una ciotola (in alternativa si può usare un terzo di Pan di Spagna).
  • Aggiungere le mandorle,  lo zenzero e il cioccolato fuso quindi amalgamare tutto. 
  • Con l'aiuto di un cucchiaino formare delle piccole sfere, adagiarle in un piatto e metterle in frigo a raffreddare per una mezz'ora.
  • Sciogliere il cioccolato fondente e con l'aiuto di uno spiedino immergere i tartufi e rivestirli,  a piacere decorarli con la granella di mandorle.
  • Rimettere in frigo almeno un'ora prima di servire.