domenica 25 giugno 2017

TORTA CARAIBI


E' una torta di Luca Montersino,  un dolce cremoso e fresco, perfetto per le calde giornate estive.  La sua realizzazione è elaborata e richiede un po' di impegno ma  vi assicuro che quando la assaggerete vi conquisterà  e sarete pienamente  ricompensete  del lavoro fatto.
Nella ricetta che segue  è presente qualche piccola modifica personale.


Cremoso al cioccolato:
65  gr di tuorli  (sono 3 tuorli)
40  gr di zucchero
160  gr di latte
2 fogli di colla di pesce
1 cucchiaio di rum
  • Mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo e cuocere fino alla temperatura di 85° C.
  • Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ben strizzata  (messa precedentemente in ammollo), incorporare anche il cioccolato sminuzzato e fonderlo nella preparazione. 
  • Unire il rum e amalgamare bene la crema usando un mixer ad immersione.
  • Colare in un stampo con un diametro leggermente inferiore allo stampo da usare per il montaggio della torta  distribuendolo ad un'altezza di 1 cm.
  • Coprire con pellicola e mettere in freezer.


Dacquoise al cocco e pistacchio:
160  gr di albumi  (sono 5 albumi)
160  gr di zucchero semolato
60  gr di cocco rapè
80  gr di pistacchi
80  gr di zucchero a velo
  • Tritare nel mixer molto finemente il cocco, i pistacchi e lo zucchero a velo.
  • Montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato poi versare la frutta secca macinata e unirla adagio usando una spatola e con movimenti eseguiti dal basso verso l'alto.
  • Versare l'impasto in una sac a poche e formare su cartaforno un disco dello stesso diametro del cremoso al cioccolato. 
  • Cuocere in forno a 180° per 12/14'.
  • Togliere i dischi di "meringa" dal forno e lasciarli raffeddare.


Chibouste al cocco:
160  gr di tuorli  (io ho messo 7 tuorli)
50  gr di zucchero
30  gr di amido di mais
250  gr di polpa di cocco
12  gr di colla di pesce in fogli
220  gr di albumi  (sono 7 albumi)
190  gr di zucchero
50  gr di burro di cacao in polvere
(in alternativa 50  gr di cioccolato bianco)

  • Per la polpa di cocco: passare al mixer il latte del cocco con la quantità di polpa necessaria ad arrivare al peso indicato. 
  • Mescolare i tuorli con i 50 gr di zucchero e l'amido di mais, montarli poi aggiungere la polpa di cocco.
  • Mettere sul fuoco e cuocere mescolando continuamente fino ad addensare la crema.
  • Unire la colla di pesce ben strizzata e precedentemente messa in acqua fredda. 
  • Mescolare gli albumi con i 190 gr di zucchero e scaldarli a bagnomaria fino a 70° C  poi montarli fino ad ottenere una meringa soffice ma non compatta. Aggiungere il burro di cacao in polvere (oppure il cioccolato bianco fuso) e mescolare bene.
  • Unire la crema al cocco ancora calda alla meringa formando un composto omogeneo.

Gelatina di lamponi:
500  gr di lamponi
60  gr di zucchero
100  gr di marmellata di lamponi
3 fogli di gelatina

Mettere la colla di pesce in acqua fredda.
Cuocere per 5' i lamponi con lo zucchero poi passarli al setaccio e raccogliere il ricavato in una ciotola. Sciogliervi la colla di pesce ed aggiungere 100 gr di marmellata di lamponi. Mescolare.

Composizione del dolce:
Inserire in un anello di acciaio un disco di dacquoise al cocco e pistacchio  (l'anello dovrà essere leggermente più grande, 1 o 2 cm),  distribuire sopra uno strato di chibouste al cocco badando di riempire i bordi attorno alla meringa poi inserire il disco di cremoso al cioccolato (ancora congelato).  Appoggiare l'altro disco di dacquoise e terminare con un altro strato di chibouste al cocco.
Mettere il dolce così composto in freezer e lasciarlo congelare.
Sformare la torta dallo stampo, ricoprire i bordi con il cocco rapè e disporla in un vassoio.
Mettere sopra al centro un anello di dimensioni inferiori e versare all'interno la gelatina, rimettere in frigo.  Dopo un'ora togliere il disco di acciaio,  decorare il bordo con dei ciuffi di panna e decorare con lamponi freschi. Rimettere in frigo e attendere che la torta sia completamente scongelata prima di serirla.


giovedì 15 giugno 2017

MUFFINS AL CIOCCOLATO E SESAMO



Ingredienti:
75  gr di cioccolato fondente
60  gr di burro
125  gr di farina 00
20  gr di cacao amaro
50  gr di zucchero
mezza bustina di lievito
1 uovo,  sale
1  dl di latte
semi di sesamo

  • Spezzettare il cioccolato fondente in un pentolino, aggiungere il burro e  sciogliere il tutto a bagnomaria  (o microonde).  
  • Accendere il forno a 180°.
  • Setacciare la farina con il cacao, il lievito e lo zucchero raccogliendo tutti questi ingredienti in una ciotola.
  • Rompere l'uovo in una tazza, aggiungere un pizzico di sale poi sbatterlo leggermente con una forchetta. Unire il latte e dopo averlo mescolato aggiungere il cioccolato fuso.
  • Versare quest'ultimo composto nella ciotola degli ingredienti solidi e mescolare.
  • Suddividere l'impasto negli stampini da muffins, cospargere con i semi di sesamo e infornare per 20'.

domenica 28 maggio 2017

ANTIPASTO DI ASPARAGI E CIPOLLA DI TROPEA



  • Pulire 1 kg di asparagi Bianchi di Bassano "sbucciando" con l'aiuto di un pelapatate la parte più dura del manico, poi pareggiare il fondo eliminando 1 o 2 cm infine lavarli.
  • Lessarli in acqua bollente salata per 25-30' o meglio ancora, cuocerli a vapore. Scolarli e lasciarli raffreddare. 
  • Lessare 3 uova poi sgusciarle ed affettarle. 
  • Affettare sottilmente 2 piccole cipolle rosse di Tropea e raccoglierle in una ciotola, salarle e condirle con 4 cucchiai di aceto di vino rosso. Mescolarle, coprirle con un pezzo di pellicola e lasciarle marinare per 10'.  Trascorso il tempo mescolarle di nuovo e appassirle al microonde per 25 secondi alla massima potenza.
  • Dividere gli asparagi freddi in quattro piatti, salarli, ricoprirli parzialmente con alcuni anelli di cipolla, irrorarli con il sugo formatosi e disporvi sopra alcune fettine di uovo sodo. 
  • Condire con un pizzico di sale, una grattugiata di pepe nero ed un giro di olio extra vergine poi servire.

venerdì 19 maggio 2017

SEPPIE ALLA GRIGLIA CON VERDURE



Ingredienti:
1  grossa seppia di un kg
(oppure  2 più piccole)
1  spicchio di aglio
2  zucchine
1  porro
2  carote
mezzo  cespo di indivia belga
brodo vegetale
olio d'oliva
sale e pepe
erba cipollina 
timo al limone

  • Pulire la seppia poi lavarla e tagliarla a striscioline di mezzo cm. Raccogliere questi "spaghetti" in una ciotola e lasciarli da parte.
  • Pulire le verdure: eliminare dal porro la parte più verde e lo zoccolo finale poi tagliarlo a tranci di 6 o 7 cm e tagliarlo a julienne. Lavare anche le zucchine, eliminare le estremità e tagliare anche queste a filetti per il lungo usando solo la parte più soda esterna.  Mondare e tagliare (sempre a julienne) anche la carota e sempre per il lungo tagliare l'indivia. 
  • Scaldare una grande padella con dell'olio d'oliva e lo spicchio d'aglio, sbucciato, tagliato a metà e privato del germoglio centrale. Versare il porro e farlo appassire per due minuti poi aggiungere le carote e continuare la cottura per altri due minuti, unire anche le zucchine e dopo un attimo l'indivia.
  • Cuocere fino a quando le verdure si saranno stufate ma avranno ancora una leggera consistenza soda. Se è necessario aggiungere un pochino di brodo. Allontanarle dal fuoco dopo averle salate e pepate. Versarle e allargarle in una pirofila o in un piatto da portata e tenerle al caldo.
  • Scaldare una piastra e quando è ben calda cuocere un po' alla volta i filetti di seppia. Cuocerli per circa 3' poi girarli e rosolarli ancora per altri 3'. Salarli poco prima di toglierli dalla piastra.
  • Versare le seppie cotte sopra le verdure, cospargere un po' di timo al limone,  spezzettare alcuni fili di erba cipollina poi condire con un buon olio d'oliva e servire.


mercoledì 10 maggio 2017

BOCCONCINI DI PESCE ALL'ORIENTALE




Ingredienti:
120  gr di porro
4  scalogni
3  spicchi di aglio
4  lemongrass (citronella)
aceto di mele
3  cm di zenzero fresco
800  gr di filetti di pesce bianco
(branzino, platessa, coda di rospo, merluzzo ...)
1  lime
brodo di pesce
olio di arachide
salsa di soia
salsa di ostriche (oyster sauce)
(zucchero di canna)
pepe bianco
sale

riso cotto al vapore

  • Preparare le verdure: eliminare le foglie esterne del porro e togliere la parte con le radici. Tagliarlo a tranci di 4 cm e ridurre i tranci a julienne.  Sbucciare gli scalogni e affettarli finemente. Mondare gli spicchi di aglio e privarli del germoglio ed infine eliminare la buccia dal pezzo di zenzero e grattugiarlo in un piattino. Mondare anche la citronella eliminando le foglie più dure, tagliando in centimetro sul fondo che si solito è duro e poi tagliarla a fettine sottili.
  • Pulire il pesce, togliere le spine presenti (se ci sono), lavarlo e tagliarlo a bocconcini di circa 3 cm. Raccoglierlo in una ciotola e lasciarlo in attesa.
  • Scaldare sul fuoco una padella antiaderente con alcuni cucchiai di olio, gli spicchi d'aglio, il porro e metà scalogni affettati. Cuocere per pochi secondi poi sfumare con due cucchiai di aceto di mele e un bicchiere di brodo,  continuare la cottura per due/tre minuti poi aggiungere lo zenzero grattugiato, 2 cucchiai di salsa di ostriche e 4 cucchiai di salsa di soia. Amalgamare bene e dopo pochi minuti di cottura assaggiare la preparazione, aggiungere un cucchiaio di zucchero di canna se la preferite più dolce e regolare la quantità di sale (solo se è necessario perchè la salsa di soia dà una buona sapidità) poi allontanare dal fuoco e lasciarla in attesa.  Mi raccomando non si deve asciugare troppo.
  • Scaldare un'altra padella con poco olio e mettervi lo scalogno rimasto ed il lemongrass già tagliato, rosolare bene poi unire i pezzi di pesce e cuocerli per pochi minuti, girandoli  anche sull'altro lato. Irrorarli con il succo del lime poi salarli un pochino, spezzettare poche foglie di coriandolo (oppure basilico) e prima che il condimento si asciughi troppo aggiungere una spruzzata di salsa di soia e spegnere il fuoco.
  • Per servire disporre il riso cotto in quattro piatti, coprirlo con il porro cotto in precedenza e  sopra suddividere i cubetti di pesce.